El equilibrio de los vinos
El equilíbrio de los vinos están ligados a sus composiciones químicas, sustancias que contienen después de un periodo acumulando, una riqueza venida del buen trabajo realizado por el viticultor, acompañado de un excelente año sostenido por la planta, y la recogida de un fruto, en buen estado sanitario y de maduración; fermentado bajo estricto control.
En el vino se acumulan muchos sabores provenientes de la cantidad de ácidos fijos, azucares acumuladas en la maduración de la uva y sales. Estos están dotados de unos sabores muy particulares, que son a la vez sabores diferentes que deberán complementarse entre si y realzar la gran cantidad de elementos que determinaran la excelencia de un vino.
Se podría considerar el sabor de un vino como una especie de suma de muchos y variados factores, que además, se funde en un volumen que deberán dar u
na buena armonización.
Estos constituyentes sápidos esenciales, son bien conocidos y están presentes en índices que se expresan en fraciones de gramos por litro. Como suelo aclarar en mis charlas son los constituyentes del vino, que otorgan el cuerpo y la estructura del el.
También hay en el vino muchas sustancias volátiles que se liberan a veces facílmente en copa o incluso en la boca; estas pertenecen a las familias de los alcoholes, de los ácidos volátiles, los aldehídos, los acetatos, los hidrocarburos y de las combinaciones azufradas etc. estas aportan un olor en el que a veces se refuerzan o se enmascaran los aromas puros que debería trasmitirnos el vino. Juntos todos forman un aroma nuevo y están ligados a un numero impresionante de sustancias en cantidades adecuadas. Estas sustancias que juegan un papel determinante en la tipicidad y los criterios de calidad, son en definitiva los que dan al vino su personalidad.
Por lo tanto el sabor de un vino es en gran medida el resultado del equilibrio entre los azucares, los sabores ácidos y los amargos. La calidad siempre estará relacionada con la armonía de los sabores en el que uno no deberá ser superior al otro. Esto es muy cierto en los vinos blancos y generosos que contienen azucares reductores, pero lo es cada vez más en vinos blancos secos, y en los tintos que no tienen azucares, por lo tanto a través de la experiencia que hemos ido acumulado nos ha enseñado que siempre se tolerará más el alcohol que otros elementos.
Ahora bien, si hablamos de equilibrios, nos tendríamos que ajustar a los sabores que nos aporta el alcohol cuando nos referimos a que nos da unas notas dulces; evidentemente no es el dulzor de un azúcar cristalizado, es menos puro por supuesto, por eso puede haber en un vino diferentes matices en los sabores dulces y también los hay en los diferentes ácidos y sales o inclusive en los diferentes sustancia amargas.
Por lo tanto, el verdadero equilibrio de un buen vino estará en la gran cantidad de matices que estos presentan, sabemos que los sabores amargos y ácidos se enmascaran mutuamente lo mismo que los dulces y los amargos y también que los dulces y los salados, son fenómenos de compensación; así que si identificamos cualquiera de estas sensaciones en niveles muy altos tendríamos vinos difíciles de saborear, la lógica esta en conseguir un fruto que presente unos niveles de madurez adecuados.
También he de decir que la posición de equilibrio difiere, depende de la apreciación personal de cada uno y de las costumbres que hayamos adquirido.
Los vinos blancos tienen poco o ningún tanino, “como en los tintos”, tienen un equilibrio sápido mucho mas suave, su consistencia esta en el aporte de las sustancias con sabores dulces y sabores ácidos, estos representan la base de la corpulencia del gusto. Por lo tanto los vinos blancos tienen por lo general estructuras más simples que la de los vinos tintos por la carencia principalmente de sabores amargos y taninos, por eso al no estar cubiertos por la presencia de los taninos los aromas son mas fáciles de volatizar y percibir.
Antonio garcía